Der Geschmack eines Käses entsteht lange vor der Käserei. Er beginnt auf der Wiese. Unsere Bio-Heumilch kommt aus der Rhön, und was die Kühe dort fressen, schmeckt man später im Laib. Hier erklären wir, was Heumilch ausmacht, wie sie sich von normaler Milch unterscheidet und welche unserer Käse daraus entstehen.
Was ist Heumilch?
Heumilch ist Milch von Kühen, die keine Silage bekommen. Silage ist vergorenes Futter, meist Gras oder Mais, das in Folie eingeschlagen und über den Winter gelagert wird. Bei der Heumilchwirtschaft wird stattdessen getrocknetes Heu verfüttert.
Im Sommer stehen die Tiere auf der Weide und fressen frische Gräser und Kräuter. Im Winter bekommen sie das Heu derselben Wiesen. Verboten sind neben Silage auch Feuchtheu, Gärheu, Nebenprodukte aus Brauereien und Brennereien sowie gentechnisch verändertes Futter.
Der Begriff ist nicht beliebig verwendbar. Heumilch ist seit März 2016 in der EU als garantiert traditionelle Spezialität geschützt, und seit März 2018 darf die Bezeichnung nur noch genutzt werden, wenn diese Vorgaben eingehalten werden.
Warum schmeckt Heumilch anders?
Silage bringt eigene Gärungsaromen mit, die sich in der Milch niederschlagen und beim Reifen des Käses störend werden können. Fällt sie weg, bleibt der Geschmack der Milch klarer.
Dazu kommt die Vielfalt des Futters. Je mehr verschiedene Gräser und Kräuter auf einer Wiese wachsen, desto vielschichtiger wird die Milch. Genau diese Aromen finden sich später im Käse wieder. Bei Heu bleibt ein Teil der Kräuternote erhalten, deshalb schmeckt ein Heumilchkäse im Winter anders als im Sommer, aber nie beliebig.
Unsere Heumilch kommt aus der Rhön
Wir bekommen unsere Bio-Heumilch vom Familienbetrieb Henkel aus der Rhön. Die Region ist als UNESCO-Biosphärenreservat ausgezeichnet und wird Land der offenen Fernen genannt: artenreiche Wiesen, klare Luft, traditionelle Landwirtschaft.
Für uns hat diese Herkunft einen praktischen Grund. Wir wissen, von welchem Hof die Milch kommt, und wir können nachvollziehen, was die Tiere gefressen haben. Das ist die Grundlage dafür, dass ein Käse Jahr für Jahr gleich gut wird.
Heumilch und Tierwohl
Heumilchwirtschaft ist aufwendiger als die Fütterung mit Silage. Heu muss getrocknet, eingebracht und gelagert werden, das Wetter spielt mit. Dafür haben die Tiere viel Auslauf, und die Wiesen werden traditionell bewirtschaftet, also seltener gemäht und nicht überdüngt.
Das erhält Lebensräume. Auf einer artenreichen Wiese leben Insekten, Vögel und Pflanzen, die auf einer reinen Hochleistungswiese verschwinden. Wer Heumilchkäse isst, hält diese Art der Landwirtschaft mit am Leben.
Unser Heumichel
Der Heumichel ist die Käsekreation unseres Käsers Roland und unser bekanntester Heumilchkäse. Er wird dreimal pro Woche mit einem Sud aus Bio-Heu geschmiert und reift mindestens sechs Wochen auf Holzbrettern. Daraus entsteht sein mild-würziger Geschmack und die cremige, zart schmelzende Konsistenz.
Weil die Milch von einem hessischen Familienbetrieb kommt und der Käse in Hungen entsteht, darf der Heumichel das Siegel Bio aus Hessen tragen. Das ist das offizielle Zeichen des Landes Hessen für Lebensmittel aus ökologischem Anbau aus der Region und belegt eine nachvollziehbare hessische Herkunft, vom Landwirt bis zur Ladentheke.
Welche Käse wir aus Heumilch machen
Unsere Käse aus Bio-Heumilch gibt es natur und verfeinert, unter anderem mit Tomate und Basilikum, mit Chili oder mit Kräutern der Provence. Dazu kommen die halbfesten Bio-Kuhkäse und der Bio-Hirtenkäse nach Feta-Art.
In der Käserei wird die Milch schonend verarbeitet. Bei der Reifung im Keller entwickeln sich die Aromen dann über Wochen, von mild-cremig bis kräftig-würzig. Wie das abläuft, können Sie in unserer gläsernen Schaukäserei mitverfolgen.
Häufige Fragen zu Heumilch
Ist Heumilch dasselbe wie Weidemilch?
Nein. Weidemilch sagt aus, dass die Tiere auf der Weide standen, macht aber keine Vorgabe zur Silage. Heumilch verbietet die Silage, unabhängig davon, wie viele Tage das Tier draußen war. Beide Begriffe sagen also Unterschiedliches.
Ist Heumilch automatisch Bio?
Nein, das sind zwei getrennte Dinge. Heumilch regelt das Futter, Bio regelt die gesamte Bewirtschaftung. Unsere Heumilch ist beides, Heumilch und Bio.
Ist Heumilchkäse besser verträglich?
Dazu gibt es keine belastbare allgemeine Aussage, und wir behaupten sie deshalb nicht. Was die Verträglichkeit von Käse tatsächlich beeinflusst, ist vor allem die Reifezeit. Mehr dazu in unserem Beitrag über Lab, Laktose und Rohmilch.
Wo kann ich Heumilchkäse kaufen?
In unserem Genusslädchen in Hungen und in unserem Onlineshop. Wir versenden innerhalb Deutschlands temperaturgerecht per DHL.